恶臭测定仪的工作原理主要基于多种先进的传感器技术。常见的有金属氧化物半导体传感器，其表面在吸附恶臭气体分子后，电导率会发生变化，通过检测这种电导率的改变来确定恶臭物质的存在与浓度。例如，当硫化氢等具有刺激性气味的气体分子附着在传感器表面时，会引起电子转移，进而改变传感器的电学特性。此外，还有电化学传感器，它利用电化学反应来检测特定恶臭气体。在检测氨等碱性恶臭气体时，电化学传感器中的电解液会与氨发生反应，产生电流信号，该信号强度与氨的浓度成正比。一些先进的恶臭测定仪还配备了光离子化传感器，利用高能紫外线照射恶臭气体分子，使其离子化，通过测量离子化产生的电流来确定气体浓度。这些传感器相互配合，能够检测出多种常见的恶臭物质，如硫化氢、氨、甲硫醚、二甲二硫等，并对其浓度进行精确测定。